PESCADILLA AL FALSO PIL-PIL DE LIMON Y PULPO ASADO

Es poco ortodoxo este pil-pil, lo sé, pero incluso si hubiese utilizado bacalao el resultado sería estupendo aunque probablemente no tendría que haberme ayudado de ningún espesante. En realidad los puristas del pil-pil tampoco aceptan que se use el colador para hacerlo pero pienso que lo importante siempre es el resultado y, mucho más, si no de dispone de un brazo de hierro. A pesar de ser pescadilla, el aceite empezó a transformase en una crema que después se fue aromatizando con el caldo.

Resultó un plato riquísimo, acompañado con el pulpo a la plancha y unas patatas hervidas y cortadas en rodajas gruesas.

Ingredientes:

- Una pescadilla
- 5 ó 6 dientes de ajo
- 1 guindilla
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolleta
- 1 pimiento italiano pequeño
- La piel de medio limón
- 1 cucharada de jerez
- 1 hoja de gelatina o media cucharadita de harina de maíz
- Sal y pimienta
- Perejil
- Un pulpito tierno

Elaboración:

La pescadilla debe estar cortada en lomos. Con la cabeza y las espinas preparamos un caldo con dos vasos de agua, la cebolleta partida en dos, el pimiento y un par de dientes de ajo enteros, la piel del limón, la cucharada de jerez, sal y pimienta. Dejamos cocer lentamente hasta que se haya reducido por lo menos a la mitad. Colamos.  Si preferimos usar gelatina es en este momento cuando debemos disolverla en un vaso de caldo muy caliente. Reservamos.

En una sartén antiadherente, de un tamaño adecuado para la cantidad de pescado, calentamos el aceite (al menos dos dedos) y freímos los dientes de ajo, pelados y cortados en dos, y una guindilla troceada. Cuando empiecen a dorar los retiramos.

Esperamos un poco hasta que el aceite esté templado e introducimos los lomos de la pescadilla con la piel hacia arriba y los confitamos a temperatura suave durante 15 ó 20 minutos. Pasado este tiempo, los sacamos y guardamos al calor.

Ponemos casi todo el aceite en una jarra y usando un colador pequeño, vamos moviéndolo en giros a la vez que añadimos el aceite. Cuando empiece a tomar cuerpo vamos incorporando el caldo poco a poco sin dejar de remover. En este punto, si queremos usar harina de maiz (mejor de la instant) lo disolveremos aparte en un poco de caldo y lo agregamos. Batimos bien con unas varillas, probamos de sal y añadimos el perejil picado.

Preparamos las patas de los pulpitos, salpimentadas, y las hacemos a la plancha con unas gotas de aceite para el acompañamiento.