BERENJENAS A LA CREMA

Esta receta es un plato emblemático de Raimundo el que fue dueño durante muchos años de "El Rincón de Pepe" en Murcia, restaurante con historia, uno de los mejores de España, artífice de una revolución de la cocina murciana que renovó y valoró la cocina tradicional y de mercado.

Vázquez Montalbán le llamó precursor de la nouvelle cuisine, por la imaginación puesta al servicio de la materia prima y hasta hizo que su personaje Pepe Carvalho, en su obra "Los mares del Sur", galardonada con el premio Planeta, cocinara este plato aunque con alguna variación:

“Con los codos derribó todo lo que ocupaba la mesa de la cocina y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de clarete Jumilla que sacó del armario-alacena situado junto a la cocina. Volvió a la habitación. Yes dormía de cara a la pared, con los lomos al aire, Carvalho la zarandeó hasta despertarla, la hizo ponerse en pie, la condujo casi en brazos hasta la cocina y la sentó ante un plato en el que cayó una paletada de berenjenas al gratén con gambas y jamón.
-Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace con bechamel químicamente pura y con menos sabor a gamba. Pero tengo un paladar primario.
Yes miraba el plato y a Carvalho sin decidir un comentario, o tal vez sin despertar aún del sueño. Sumergió el tenedor en el magma tostado y lo retiró lleno de algodón sucio y humeante. Se lo llevó a la boca. Masticó reflexiva.
-Está muy bueno. ¿Es de lata?”

La receta de Raimundo era más o menos así:

Ingredientes:

- 1 Kg de berenjenas peladas y cortadas en rodajas de 2 centímetros
- 4 dientes de ajo
- 500 cc de leche
- Queso gruyere rallado
- 1 taza pequeña de caldo de carne
- 1 cebolla pequeña cortada muy fina
- 12 colas de gambas peladas
- 100 gr de jamón serrano o York cortado en tiritas muy finas
- Aceite de oliva virgen
- 100 gramos de harina
- Sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos el aceite en la sartén y freímos los ajos enteros que después retiraremos. Freimos también las berenjenas sazonadas con sal y enharinadas. Una vez en su punto las dejamos en papel de cocina para que absorba el aceite.

Las vamos colocando en una fuente y repartimos por encima las gambas y el jamón.
En una sartén, ponemos cuatro cucharadas del mismo aceite en que se han rehogado las berenjenas y freímos muy lentamente la cebollla. Una vez dorada, agregamos dos cucharadas de harina y, cuando esté dorada, incorporamos poco a poco, sin dejar de batir con una varilla, la leche templada y el jugo de carne. Tenemos que conseguir una crema fina; si al terminar siguiera espesa, agregamos algo más de leche.
Sazonamos con pimienta y sal, batimos con una batidora y cubrimos las berenjenas con ella, espolvoreando con el queso y gratinando a horno fuerte durante 10 ó 12 minutos.

Un plato sencillo y riquísimo.