MANTECA COLORÁ AL ESTILO SEVILLANO Y OTROS PECADOS

"Sevilla sueña la gracia de las cosas que se fueron.
Se perdieron tantas cosas, los baúles y morteros.
La palangana de loza, la paleta y el brasero.
De mi Sevilla juncal se perdieron tantas cosas

y que ya no vuelven más, no vuelven más.
Niña, se perdió la orza y el tazón de manteca colorá"

No, no divago pese a que este post va a ser un tanto errático. La "culpa" la tiene Loli, una bloguera sevillana de 72 años a la que tuve el gusto de conocer cuando buscaba esta receta de hoy. No la tenía apuntada y hacía tanto tiempo que no la preparaba que la olvidé. Su blog es una delicia llena de recuerdos, preciosas palabras y platos de toda la vida que intenta conservar. Y de eso hablaba ella cuando le vino a la mente unas sevillanas, los versos de arriba, que ni os comento las veces que he podido bailarla (cuando bailaba...).

Me hubiese gustado acompañarla con un bollo de miga prieta al que se le hacen "las alegrías" como dice Loli, que no es más que unos cortes antes de tostarlos y por donde se cuela la manteca derretida por el calor dejando arriba la zurrapa. Intenté emular el pan e hice unos molletes que estaban riquísimos. Los de Antequera seguiré buscándolos...

Así que, he pecado, sí. Tres veces porque, además, ya puesta hice lomo en manteca, ese que tenía en mis recuerdos y que se servía de tapa en un bar de Bami sobre una rebanada de pan finita. ¿Que donde está Bami? pues... "al lao del campo del Betis". Allí nací.

Mi consuelo es que, como se conserva bien, podré darme un capricho de vez en cuando porque todo hay que decirlo y vosotros lo sabeis ¡engordaaaaaaaa¡ pero no mucho más que las tartas o los postres que hacemos ¿no?. Cuestión de mesura.

Ingredientes:

- Lomo de cerdo ibérico en un trozo
- Manteca de cerdo ibérico (lo ideal sería usar la pella)
- Ajo (a nuestro gusto)
- Pimentón molido
- Orégano
- Agua
- Sal

Elaboración:

En una olla de paredes altas ponemos parte de la manteca a derretir y le añadimos los ajos previamente majados en el mortero con sal, a una temperatura no demasiado alta puesto que no deben dorarse mucho.

Cortamos el lomo en trozos grandes y lo echamos en la manteca. Añadimos un puñado de orégano y una cucharada de pimentón molido. Le damos unas vueltas cuidando de no quemarlo y agregamos el agua. Dejamos guisar hasta que la carne esté muy tierna. Podemos usar la olla rápida pero lo más importante es que debemos dejar que se consuma totalmente el líquido y que sólo quede la manteca o quedará grumosa y poco apetecible.

Finalmente, añadimos el resto de la manteca, removemos bien y la colocamos en un recipiente.

El lomo en manteca lo hago igual pero eliminando el pimentón y dejando el lomo entero, sin cortarlo. Hay quien le pone un poquito de tomillo o un poco de vinagre como al estilo de Vejer de la frontera o al de los montes de Málaga.